À Marseille, certaines gourmandises racontent une ville entière. La barre marseillaise des chocolateries Leray en fait partie : une recette familiale née en 1901, toujours travaillée à la main, entre mémoire du Panier, boutique du boulevard de la Libération et nouvelle énergie rue Davso.
De la Libération à la rue Davso, une recette transmise depuis 1901
Au boulevard de la Libération, la vitrine couleur cacao annonce la couleur sans en faire trop. Derrière cette devanture, Michèle Leray, 83 ans, continue de préparer ses chocolats avec une discrétion presque à contre-courant. Ici, les créations se vendent à la part, comme une pizza que l’on choisirait selon son envie du moment.
La chocolatière propose des parfums inattendus : cerise, guimauve, piment, oignon, et plus récemment matcha. Mais le cœur de la maison reste son authentique barre marseillaise, issue de la formule mise au point en 1901 par son grand-père italien, arrivé à Marseille à la fin du XIXe siècle.
La recette repose sur un praliné croustillant et feuilleté, composé de noisettes et d’amandes, puis couvert de chocolat noir ou au lait. Particularité essentielle : la préparation ne contient ni beurre, ni crème.
| Repère | Détail |
|---|---|
| Recette familiale | Créée en 1901 |
| Transmission | Michèle Leray la perpétue depuis 52 ans |
| Méthode | Fabrication sans machine |
| Base | Noisettes, amandes, chocolat noir ou au lait |
Dans son atelier, Michèle Leray adapte le séchage du chocolat au temps qu’il fait, note ses comptes dans un petit carnet et dispose ses douceurs dans des assiettes en porcelaine. L’ambiance semble domestique, mais chaque détail compte. Son exigence reste la même : travailler avec les meilleurs produits.
Une ancienne chocolaterie dans le Panier
L’histoire des Leray ne se limite pas au boulevard de la Libération. Sur les murs, les portraits de Rose, la mère de Michèle, rappellent celle qui lui a transmis le goût du métier. À leurs côtés, une photo de Jacques Chirac prise devant la boutique est conservée depuis 1999.
L’ancien président appréciait particulièrement le chocolat aux noisettes salées à l’huile d’olive. À l’époque, ces chocolats séchaient sur des tables de jardin dans le Panier, place des 13 Coins, quand la chocolaterie se trouvait encore à l’emplacement aujourd’hui occupé par la Boule Bleue.
Autre habitué notable : Jean-Claude Gaudin, ancien maire de Marseille, qui aimait lui aussi passer par cette adresse. Après plus d’un demi-siècle de pratique, Michèle Leray reste attachée à ce métier artisanal, notamment parce que la clientèle arrive avec le sourire.
Pour Michèle Leray, le chocolat se joue autant dans la qualité des ingrédients que dans le lien avec ceux qui poussent la porte.
Une affaire de famille, mais pas figée
La relève s’écrit avec Marine, la fille de Michèle. Elle a grandi dans la boutique du Panier avant de développer plusieurs projets autour de la chocolaterie familiale. Le plus récent a vu le jour en 2019 dans le centre-ville, rue Davso.
Marine y préserve les gestes et les secrets de fabrication de l’authentique barre marseillaise, dont l’appellation est désormais protégée. Mais elle ne se contente pas d’entretenir l’héritage : elle veut aussi affirmer sa propre personnalité.
Son terrain de jeu ? Le packaging, la sculpture en chocolat et l’innovation permanente. Sa boutique a notamment lancé un bar à chocolat : des galettes réalisées à la minute, avec une garniture choisie sur mesure par le client.
Loup, une possible quatrième génération
Dans cette saga sucrée, un autre visage apparaît déjà : Loup, le fils de Marine, âgé de 13 ans. Pendant les vacances, il donne un coup de main et s’imagine bien poursuivre un jour l’aventure familiale. Marine sait toutefois qu’il devra, lui aussi, construire son identité, avec ses propres inspirations, notamment son intérêt pour le Japon et les mangas.
Reste un défi pour la maison Leray : continuer à faire vivre cette tradition dans une ville où la concurrence autour de la barre marseillaise se développe. Après 125 ans d’histoire, la recette garde pourtant un atout puissant : elle relie Marseille, une famille et un savoir-faire artisanal toujours bien vivant.
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